Aliñar las aceitunas requiere paciencia y tiempo, pero es cierto, que al final tendremos un producto muy rico y que nos puede durar, todo el año.

Existen muchas variedades de aceituna y dependiendo de si sirven para hacer aceite, sirven para comer, o ambas cosas, tenemos:

1.- Aceituna de molino. Sirven para hacer aceite

Arbequina: de Cataluña,

Cornicabra: Domina toda la zona central (Toledo, Ciudad Real y Madrid

Empeltre: Típica aceituna del Bajo Aragón.

Picual: La gran variedad predominante en Jaén.

Picudo: o picuda también conocida como carrasqueña de Córdoba. en las provincias de Córdoba, Granada, Málaga y Jaén.

Farga: Variedad originaria del sur de Tarragona y norte de Castellón y algo en la provincia de Teruel.

Blanqueta: Se cultiva en Alicante y en el sur de Valencia.

Lechín de Sevilla: Se distribuye por las provincias de Sevilla y Córdoba,

2.- Aceituna de molino y aceituna de mesa, Sirven para hacer aceite y para comer,

Cacereña: Llamada también Manzanilla cacereña por su difusión en la provincia de Cáceres.

Carrasqueña: Es una subvariedad de la manzanilla y se le conoce por este nombre en la provincia de Cáceres.

Verdial de Badajoz: Está presente en las vegas del Guadiana.

Hojiblanca: Variedad dominante en Málaga y Córdoba,

3.-. Aceituna de mesa, Sirven para comer

Manzanilla: Se cultiva en la provincia de Sevilla, principalmente en las proximidades de la capital. 

Gordal: Tanto su origen como su cultivo está vinculado a la provincia de Sevilla. 

Pasos a seguir;

A.- Endulzar y conservar:

1.- Lavar y Endulzar la aceituna.

Una vez elegida la aceituna que vamos a aliñar, lo primero que haremos será lavarlas bien y endulzarlas, es decir, quitarles el amargor que tienen recién cogidas, ya que, sin este primer paso, sería imposible comerlas, sabor amargo causante por la oleuropeína,

Procederemos a lavarlas y meterlas en agua hasta cubrirlas, e iremos cambiando el agua a diario, las tendremos en agua con sus consecutivos cambios de agua diarios, entre una, dos semanas, ó más, dependiendo de la aceituna. A partir del cuarto o quinto día las iremos probando para decidir si la seguimos manteniendo en agua, ó podemos proceder a aliñarlas, porque ya no amargan, ó el grado de amargor que tienen nos gusta para ser comidas.

2.- Salmuera.

Si queremos mantener las aceitunas varios meses sin que se estropeen, lo ideal es mantenerlas en salmuera. Ya sean partidas, ralladas ó enteras, las aceitunas se pueden conservar varios meses sumergidas en salmuera,

¿Cómo hacer la salmuera?,

La salmuera no es más que agua y sal, la proporción de agua y sal es de  100 gramos de sal por litro de agua.

Si no queremos usar un peso, existe una forma de hacerla : introducir un huevo de gallina fresco en el agua, e ir añadiendo poco a poco sal al agua a la vez que removemos para que se diluya la sal, cuando el huevo flote, significará que la salmuera está lista

En esta disolución de agua y sal, las aceitunas se pueden conservar varios meses. Si tenemos mucha cantidad de aceitunas, conservaremos la mayor parte en salmuera, para ir poco a poco aliñando las que nos queremos comer.

Una curiosidad es que cuando las aceitunas crudas se meten en salmuera para conservarlas, la oleuropeína se convierte en otra sustancia química llamada ácido elenólico. In vitro, el ácido elenólico tiene actividad antibacteriana contra varias especies

B.- Aliñar

Aceitunas enteras: Se hacen enteras, sin partir ni rayar, tal y como se cogen del árbol, a cualquier tipo de aliño que explicamos a continuación, se le puede añadir cortado a trozo, zanahorias, pimientos verdes y rojos, coliflor blanca, pepinillos, cebollas pequeñas, que junto con las aceitunas, hacen un aperitivo muy rico y sano,

Ingredientes:

5Kg de aceitunas Verdes, endulzadas

4 ó 5 Cabezas de ajos

Sal gruesa

Tomillo, Laurel,

Agua

Una vez lavadas y endulzadas, introduciremos una tanda de aceitunas en una tinaja de barro ó recipiente de cristal (para su mejor conservación, también se pueden meter en los recipientes de plástico duro que venden), seguido de unos ajos enteros con piel, tomillo y laurel, para poner encima otra tanda de aceitunas y nuevamente poner ajos, tomillo y laurel, es decir, haciendo capas de aceitunas y ajos, tomillo y laurel, de esta manera el sabor de las especias y el ajo llegará a todas las aceitunas. Una vez relleno el recipiente echaremos salmuera hasta el borde del mismo.

Para que estas aceitunas se puedan comer, se ha de esperar, entre 2 y 3 meses, si pasado este tiempo, aún no estuvieran buenas, esperar hasta que las especies y la salmuera hagan su efecto,

Aceitunas partidas ó rayadas

Las aceitunas una vez lavadas, podemos partirlas y endulzarlas, o endulzarlas y luego partirlas, yo particularmente, las lavo, las parto y las endulzo, pues bien, una vez endulzadas, y partidas

Partir aceitunas: para partir las aceitunas, se le dá un golpe seco, sin romper el hueso, con una piedra ó un utensilio de madera, Ojo! Que al ser golpeada salpica un líquido oscuro, que mancha todo lo que salpica, mancha que luego se queda para toda la vida, por ello, cuidado con la ropa, y el sitio donde las partimos, lo normal es forrar el entorno con un plástico.

Rayar aceitunas: Ya sea con un cuchillo con una máquina que venden para rayarlas, se efectuará, 4 incisiones en la aceituna,

Ingredientes:

5Kg de aceitunas Verdes, endulzadas y partidas

4 ó 5 Cabezas de ajos

Vinagre de vino

Pimiento rojo

Sal gruesa

Tomillo, Laurel,

Agua

Una vez lavadas, endulzadas y partidas ó rayadas, introduciremos una tanda de aceitunas en una tinaja de barro ó recipiente de cristal (para su mejor conservación, también se pueden meter en los recipientes de plástico duro), seguido de unos ajos, tomillo , laurel, pimiento rojo limpio y cortado a trozo, para poner encima otra tanda de aceitunas y nuevamente poner ajos, tomillo , laurel, pimiento rojo limpio y cortado a trozo,es decir, haciendo capas de aceitunas y ajos, tomillo , laurel, pimiento rojo limpio y cortado a trozo,de esta manera llegará el mismo sabor todas las aceitunas. Una vez relleno el recipiente las cubriremos con una disolución de :

Por cada parte de vinagre, dos de agua, y una cucharada grande de sal por litro.

Ej: 1 litro de agua, 500 ml de vinagre y una cucharada grande de sal ó menos.

Si las aceitunas las hemos tenido anteriormente en salmuera, podemos añadirle menos sal, pues ya tendrá gusto a sal del tiempo que estuvieron en la salmuera.

Estas aceitunas estará lista en aproximadamente una semana, debido al poder que tiene el vinagre

Aceitunas con Pimentón de la Vera-

Ingredientes:

5Kg de aceitunas Verdes, endulzadas y partidas

4 ó 5 Cabezas de ajos

Vinagre de vino. la mitad que la cantidad de agua

Pimentón de la vera media cucharada por litro

2 limones

2 Narajas agrias

Pimiento rojo

Sal gruesa 1 cucharada sopera por litro de agua

Tomillo, orégano y Laurel,

Agua

La preparación es igual a la anterior, lo único que cambia son los ingredientes del aliño, al que en esta ocasión le hemos añadido limón, naranja amarga y pimentón

Existen otra manera de endulzar más rápidamente las aceitunas y esta forma es:

Aceitunas en sosa caustica.

Ingredientes:

Agua

Sosa Caustica 25 gramos por litro de agua

Cuchara de madera

Lavaremos las aceitunas enteras, y las sumergiremos en una disolución de agua y sosa caústica, a razón de 25 gramos de sosa caustica por litro de agua.

Preparamos la disolución de sosa caustica con cuidado, pues la sosa caustica reacciona calentando el agua, y puede ser corrosiva. en primer lugar un  recipiente que ha de aguantar el calor de la sosa caustica,  y en segundo lugar para moverla hemos de usar un utensilio de madera-

Cuando disolución ha bajado la temperatura y ya no quema, sumergiremos nuestras aceitunas. Es importante que el líquido cubra toda la superficie de las aceitunas en el borde del recipiente donde las tenemos metidas, para que las aceitunas de la parte superior queden totalmente sumergidas, podemos cubrir la parte superior del recipiente con un paño limpio, el cual queda sumergido en el líquido.

Pasado unas 10 horas con las aceitunas metidas en esta disolución, partiremos una, para ver como ha cambiado de color en su interior, la aceituna estará lista cuando el color más oscuro está casi llegando al hueso, aproximadamente le falta 2 mm ó menos para llegar al hueso. Si vemos que en 10 horas aún no están en este punto, dejarlas mas tiempo e ir revisándolas hasta llegar a ese punto

Una vez que ha cambiado de color la aceituna y hemos comprobado su interior, tiramos esa agua , las lavamos bien, para quitar cualquier resto de sosa, y entonces las pasaremos a una salmuera, que en este caso será de 50 gramos de sal por litro de agua. Salmuera que iremos tirando y cambiando por una nueva cada día, hasta que veamos que la salmuera no cambia de color, pues al principio se irá enturbiando. Normalmente este cambio de salmuera se realizá durante 5 ó 6 días-

Después de estos 5 ó 6 días ya están listas las aceitunas para comer, o bien las dejamos en esta salmuera, pues así están ricas para comer, o bien, las rayamos, las partimos, o las dejamos enteras y las aliñamos con cualquiera de las recetas de aliño anterior, ya que en este caso solo hemos cambiado la forma de endulzarlas, con un método más rápido.

Dress olives requires patience and time, but it is true that in the end we will have a very rich product that can last us all year.

There are many varieties of olives and depending on whether they serve to make oil, serve to eat, or both, we have:

1.- Mill olive. They serve to make oil

Arbequina: from Cataluña

Cornicabra: Dominates the entire central area (Toledo, Ciudad Real and Madrid
Empeltre: Typical olive from Bajo Aragón.
Picual: The great variety predominant in Jaén.
Picudo: or picuda also known as Carrasqueña de Córdoba. in the provinces of Córdoba, Granada, Málaga and Jaén.
Farga: Original variety of the south of Tarragona and north of Castellón and something in the province of Teruel.
Blanqueta: It is grown in Alicante and in the south of Valencia.
Lechín de Sevilla: It is distributed throughout the provinces of Seville and Córdoba,

2.- Olive of mill and olive of table, They serve to make oil and to eat,
Cacereña: Also called Manzanilla Cacereña for its diffusion in the province of Cáceres.
Carrasqueña: It is a subvariety of chamomile and is known by this name in the province of Cáceres.
Verdial de Badajoz: It is present in Las vegas del Guadiana.
Hojiblanca: Dominant variety in Málaga and Córdoba,

3.-. Table olive, They serve to eat
Manzanilla: It is grown in the province of Seville, mainly in the vicinity of the capital.
Gordal: Both its origin and its cultivation is linked to the province of Seville.

Steps to follow;

A.- Sweeten and conserve:

1.- Wash and Sweeten the olive.

Once the olive that we are going to season is chosen, the first thing we will do is wash them well and sweeten them, that is, remove the bitterness that they have recently caught, since, without this first step, it would be impossible to eat them, a bitter taste caused by oleuropein,

We will proceed to wash them and put them in water until they are covered, and we will change the water daily, we will have them in water with their consecutive daily water changes, between one, two weeks, or more, depending on the olive. From the fourth or fifth day we will be testing them to decide if we keep it in water, or we can proceed to season them, because they no longer bitter, or the degree of bitterness that we like to be eaten

In this solution of water and salt, the olives can be stored for several months. If we have a lot of olives, we will keep most of it in brine, to go little by little seasoning the ones we want to eat.

B.- Dress

Split or striped olives

The olives, once washed, we can split them and sweeten them, or sweeten them and then split them, I particularly wash them, I deliver them and I sweeten them, well, once sweetened, and departures
To split olives: to split the olives, a dry blow is given, without breaking the bone, with a stone or a wooden utensil, Eye! When it is hit, it splashes a dark liquid, which stains everything that splashes, stain that is then left for a lifetime, therefore, beware of clothes, and the place where we start them, the normal thing is to cover the environment with a plastic .
Rayar olives: Either with a knife with a machine that they sell to scratch them, it will be done, 4 incisions in the olive,

Ingredients:

5Kg of green olives, sweetened and split
4 or 5 heads of garlic
Wine vinegar
Red pepper
Coarse salt
Thyme, Laurel,
Water

Once washed, sweetened and cut or scratched, we will introduce a batch of olives in a clay jar or glass container (for their best preservation, they can also be placed in the hard plastic containers sold in the Chinese.), Followed by some garlic, thyme, bay leaf, clean red pepper and cut to pieces, to put on another round of olives and again put garlic, thyme, bay leaf, clean red pepper and cut into pieces, that is, making layers of olives and garlic, thyme , laurel, red pepper clean and cut to pieces, this way will come the same taste all olives. Once the container is filled, we will cover them with a solution of:

For each part of vinegar, two of water, and one large spoonful of salt per liter.
Ex: 1 liter of water, 500 ml of vinegar and a large spoonful of salt or less.

If the olives have been previously in brine, we can add less salt, since you will taste salt from the time you were in the brine.
These olives will be ready in about a week, due to the power that vinegar has

Olives with Paprika de la Vera-

Ingredients:

5Kg of green olives, sweetened and split
4 or 5 heads of garlic
Wine vinegar. half the amount of water
Paprika of the vera half a tablespoon per liter
2 lemons
2 Sour Nara
Red pepper
Coarse salt 1 tablespoon per liter of water
Thyme, oregano and Laurel,
Water

The preparation is the same as the previous one, the only thing that changes are the ingredients of the dressing, which on this occasion we have added lemon, bitter orange and paprika.

There is another way to sweeten the olives more quickly and this way is:

Olives in caustic soda

Ingredients:

Water

Wooden spoon

We will wash the whole olives, and submerge them in a solution of water and caustic soda, at the rate of 25 grams of caustic soda per liter of water.

We prepare the solution of caustic soda carefully, as the caustic soda reacts by heating the water, and can be corrosive. To be able to hold the heat of the caustic soda, to move it we have to use a wooden utensil

Once the dissolution has lowered the temperature and it no longer burns, we will submerge our olives. It is important that the liquid covers the entire surface of the olives on the edge of the container where we have them, so that the olives on the top are completely submerged, we can cover the upper part of the container with a clean cloth, which is submerged in the liquid.

After about 10 hours with the olives in this solution, we will start one, to see how the color has changed inside, the olives will be ready when the darkest color is almost reaching the bone, approximately 1 mm to reach the bone . If we see that in 10 hours they are not yet at this point, leave them longer and go over them until they reach that point

Once the olive color has changed and we have checked its interior, we throw that water and wash them well, to remove any remaining soda, and then we will pass them to a brine, which in this case will be 50 grams of salt per liter of water. Brine that we will be throwing and changing for a new one every day, until we see that the brine does not change color, because at the beginning it will go muddy. Normally this change of brine is made during 5 or 6 days-

After these 5 or 6 days the olives are ready to eat, or we leave them in this brine, because they are already rich to eat, or we , break them, or leave them whole and season them with any of the previous seasoning recipes, because in this case we have only changed the way to sweeten them, with a faster method,